Cucinare con l’olio:Conoscere i punti di fumo

Ogni olio ha le sue caratteristiche

Cucinare con gli oli può creare confusione, perchè in realtà ogni olio dovrebbe avere i suoi specifici usi a seconda del suo punto di fumo.Sugli scaffali del supermercato ci troviamo inoltre davanti a parole quali “grezzo”, spremuto a freddo e prezzi completamente diversi.La scelta può diventare difficile se non si capisce il concetto del punto di fumo.Avrai sentito dire che molti oli non sono adatti alla cottura e che gli oli raffinati sono i migliori per le cotture ad alta temperatura il che potrebbe crearti un po’ di confusione. 

Cucinare con gli oli e non con il burro ha molti vantaggi per la salute, ma anche sapere scegliere l’olio più adatto per ogni tipo di cottura. 

Cos'è il punto di fumo? 

Conosciuto anche come punto di infiammabilità, il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio inizia a fumare e a ossidarsi. Superato un certo calore il grasso infatti inizia a scomporsi e rilasciare radicali liberi e tossine dannose, che possono non solo rendere il cibo cattivo, ma anche danneggiare la nostra salute. 

Perché è importante conoscere le differenze? 

Comprendere la differenza tra gli oli e i loro punti di fumo è una parte essenziale di una cucina consapevole. Ogni olio ha un punto di fumo diverso e varia a seconda che l'olio sia raffinato o meno e dalla percentuale di grassi polinsaturi, monoinsaturi e saturi. 

Gli oli da cucina rientrano in tre categorie di grassi: monoinsaturi/polinsaturi, saturi e idrogenati. Per scegliere consapevolmente per la tua salute, devi sapere innanzitutto che gli oli migliori sono quelli ricchi di grassi monoinsaturi e polinsaturi. Questi grassi sono infatti noti per essere salutari per il cuore e per ridurre l'infiammazione cronica nel corpo. 

1. I grassi monoinsaturi e polinsaturi sono salutari con moderazione. Sono a base di piante e noci e aiutano a ridurre il colesterolo cattivo e il rischio di problemi cardiaci. 

Gli oli monoinsaturi includono olio di colza, olio d'oliva e olio di avocado. 

Gli oli polinsaturi includono olio di girasole, olio di cartamo, olio di vinacciolo. 

2. I grassi saturi dovrebbero essere più limitati nel consumo. Infatti possono non solo abbassare il colesterolo buono, ma anche aumentare il rischio di malattie cardiache e ictus. 

L’olio di cocco è ricco di grassi saturi, tuttavia i grassi saturi dell’olio di cocco sono principalmente trigliceridi a catena media, che sono catene di acidi grassi più corte. Quando li mangi, il tuo corpo trasforma queste catene in chetoni e li usa per produrre energia. 

3. Gli oli idrogenati infine dovrebbero essere evitati del tutto perché abbassano il colesterolo buono e possono aumentare il rischio di malattie croniche. 

Come faccio a sapere a quale temperatura cuocere con ciascun olio? 

Alcune distinzioni 

Gli oli senza solventi chimici (lasciati allo stato naturale) sono etichettati come "non raffinati", "spremuti a freddo", "grezzi" o "vergini". Questi oli possono avere una migliore ritenzione dei nutrienti e un contenuto di polifenoli più elevato, ma tendono ad avere punti di fumo più bassi e possono deteriorarsi rapidamente, quindi conoscere i loro punti di fumo e come conservarli adeguatamente è fondamentale.